Science et cuisine : avancées en gastronomie moléculaire - Hervé THIS
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- Auteur : Hervé THIS
- 2000
- 1h16min
- Chimie, Cristallographie, Mineralogie
- français
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Résumé
Depuis des siècles, la science des aliments a progressé. Elle a progressivement éliminé les famines, au moins dans les pays industrialisés, mais s'est peu préoccupée des millions de personnes qui cuisinent quotidiennement. N'est-il pas étrange que nous connaissions mieux la surface de Mars que la température au coeur des frites ? Que nous détections des particules aussi insaisissables que les neutrinos, alors que nous ignorons comment obtenir une viande tendre à coup sûr ? Que nous sachions produire des voitures en série, alors que nos pâtes feuilletées ne montent que très irrégulièrement ? La gastronomie moléculaire se préoccupe de ceux qui cuisinent au quotidien. Elle est l'application de la chimie et de la physique aux transformations culinaires, elle a pourtant des enjeux considérables : ne se préoccupe-t-elle pas de l'activité quotidienne de millions de personnes ?
L'avis des bibliothèques
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- Producteur
- Université de tous les savoirs
- Année
- 2000
- Date de sortie
- 03/03/2000
- Autorités
-
- Hervé THIS - Auteur
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